Egyes országoknak megvan a saját kéksajt fajtájuk, ám Magyarországon még sokan idegenkednek ettől a kék nemes penésszel érlelt, kitűnő ízvilágú sajttípustól. Pedig ez az ínyenc étek remek kísérője lehet az étkezéseknek. Ráadásul már a hazai sajtkészítők és jeleskednek a kék sajt készítésében. A kéksajtról beszélgettünk Pozsa Pannival, a VII. Sajtmustra zsűrijének elnökével.

Többféle kéksajt létezik, mi a közös jellemzőjük és mi különbözteti meg őket egymástól?

A kéksajtok mindegyikére jellemző az intenzív, sós jellegzetes ízvilág, amelyet a általában a penicillium roqueforti nevű kékpenész által termelt aroma ad. Belső penészes sajtfajta, a sajtot érlelés során átszúrkálják, hogy a kék penész a belsejében is el tudjon terjedni. Ezt az eljárást pikírozásnak nevezik. Az igazi Roqueort juhsajtból készül a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon városkában. A Gorgonzola lágyabb az előbbinél, és tehéntejből készül. Jellegzetes még a britek Stiltonja, amely kifejezetten erős aromájú.

Magyarországon elterjedtebb a tehéntejből készült változat, hazai sajtkészítőink ezt részesítik előnyben. A benne található baktériumok kifejezetten jótékony hatással vannak a szervezetre, természetes antibakteriális, immunerősítő hatású, emellett kalciumban, foszforban, A- és D-vitaminban is gazdag.

A közelmúltban zajlott a VII. Sajtmustra, amelynek ön volt a zsűrielnöke. Milyen eredménnyel zárt a kéksajt?

Ezt a sajtfajtát előállítani igazi kihívás, mégis a három indított sajtból kettő nyert bronzérmet egy nagyon erős mezőnyben, ahol kevés érem talált gazdára. Az egyik a Tóth Tamás Antal által nevezett Kék arany-Blue gold, ami 88 pontot kapott, a másik Lepés Bea Kéksajtja, amit a zsűri 85 pontra értékelt. Ez azt jelzi, hogy itthon is készül már nagyszerű minőségű kéksajt, érdemes ellátogatni a hazai sajtboltokba, piacokra, ahol be lehet szerezni igazán jó minőségű, kézműves sajtokat. Azért érdemes a magyar termékeket vásárolni, mert megbízható az eredete, tartósítószer-mentes, nem tartalmaz adalékanyagokat, vásárlásunkkal támogathatjuk a magyar sajtkészítőket, a magyar termékeket. És mert az itt élő emberek szervezete az itteni mikroklímához van szokva, az itt termelt élelmiszerekben található anyagokat hasznosítja legjobban a szervezetünk.

Mi alapján értékelik a sajtokat?

Mindig kívülről befelé haladunk: először a látványt, majd az illatot, állagot végül az ízt pontozzuk. Egy jó kéksajtnak a kérgén is található penész, a belsejében pedig egyenletesen elosztva látható a kék penész. Jellegzetes illata van, a sajttészta pedig lágy, elomló. Tisztán érezhető kell legyen az a jellegzetes aroma, amit a kékpenész jelenléte okoz: kissé csípős, sós.

Hogyan érdemes fogyasztani ezt a nagyszerű sajtfajtát?

A szőlő és az alma nagyszerűen harmonizálja az ízeket és lágyítja a kéksajt erőteljes zamatát. A pezsgő is kiváló kísérője, de klasszikus párosítás a tokaji aszú – kéksajt is.

Önmagában is fantasztikus, de ha akarjuk, használhatjuk salátákhoz, húsokhoz is. Ebben az esetben bánjunk úgy vele, mint egy fűszerrel, mert erőteljes, karakteres íze könnyen elnyomhatja az egyéb ízhatásokat.

Bolti vagy kézműves?

A kézműves sajtok semmilyen adalékanyagot nem tartalmaznak: tej, baktérium, tejoltó, só – ennyi az összetevők listája. Érdemes időnként ellátogatni egy-egy sajtboltba, és venni több fajtából kisebb darabokat, kóstolgatni, kísérletezni, míg megtaláljuk a kedvenceinket. Persze ezek a minőségi sajtok nem olcsók, de sokkal intenzívebb ízhatásúak, így kevesebb is bőven elég belőlük.

Bata Zsuzsanna

A fotókat Páczai Tamás készítette a Magyar Sajtkészítők Egyesületének megbízásából